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PANADERIA Y BOLLERIA. Mecanización y calidad

por Tejero, Francisco
PANADERIA Y BOLLERIA. Mecanización y calidad
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Editorial: Montagud
ISBN: 84-7212-080-5
Fecha de la edición: 1999
Edición ciudad: Barcelona
Idiomas: español
Encuadernación: Cartoné
Nº Pág.: 200

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Resumen del libro

Los primeros capítulos de este libro están dedicados a los mejorantes, antioxidantes y azúcares en las masas. En los siguientes se entra a explicar detenidamente la elaboración del pan común o barra de flama , de la baguette, el pan de molde y la bollería congelada. Las cámaras de fermentación, la congelación y la precocción, dan paso a la elaboración de panes integrales. Y seguidamente tras tratar también del tema de la seguridad en las panaderías, entra en los problemas y defectos más usuales del pan. Se incluye un recetario con 24 elaboraciones.

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