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PANADERIA ARTESANA, TECNOLOGIA Y PRODUCCION

por Barriga, Xavier
PANADERIA ARTESANA, TECNOLOGIA Y PRODUCCION
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Editorial: Montagud
ISBN: 9788472120938
Fecha de la edición: 2013
Edición Nº: 2
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español
Encuadernación: Cartoné
Dimensiones: 20,5 cm x 31 cm
Nº Pág.: 239

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pvp.59,95 €

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Resumen del libro


Saber elegir en cada momento la harina necesaria para un tipo determinado de pan, conocer cómo se elaboran las masas madres y otros fermentos naturales, o dominar los procesos actuales en que se imponen masas sobrehidratadas con largas fermentaciones, son aspectos que el panadero actual debe conocer a la perfección.

Todo eso lo encontrará en Panadería Artesana, tecnología y producción, una obra escrita por Xavier Barriga, maestro de la panadería Turris (Barcelona), probablemente el profesional de la panadería más famoso en España actualmente.

Pero en ese concepto de un pan de calidad que se impone, el panadero descubrirá en este libro otros “secretos” como son seleccionar el aditivo correcto, elegir la amasadora, la cámara de reposo o el horno que mejor se adapten a ese objetivo final de calidad panaria.

El lector encontrará también en este libro una ética y una forma de ver el oficio panadero que son el compromiso y la apuesta personal de su joven autor.

Sumario:

Introducción a la panadería artesana

Las materias primas

El proceso de elaboración del pan

La maquinaría

Las enfermedades del pan

Nuevas tecnologías en panificación

La gestión de la calidad

Pruebas comparativas de panificación

Las recetas artesanas

Inidce

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