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COCINA PREELABORACION CONSERVACION

por Muñumuel, José César
COCINA PREELABORACION CONSERVACION
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Editorial: Norma
ISBN: 9788484510512
Fecha de la edición: 2012
Edición ciudad: Madrid
Edición pais: España
Idiomas: español
Encuadernación: Cartoné
Dimensiones: 20 cm x 27,5 cm
Nº Pág.: 368

Materias:
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Resumen del libro

No es un libro clásico de cocina, sino un libro para aprender. Organizado secuencialmente, aporta los mecanismos necesarios para obtener base y conocimientos suficientes para el desarrollo de la profesión de forma eficaz, práctica y creativa, utilizando el argot profesional.
Recoge el espacio físico de trabajo (la cocina), describiendo la maquinaria, equipamiento y utensilios necesarios, con ilustraciones explicativas, para adentrarse a continuación en las pautas para su correcta administración.
Conseguido el primer objetivo de situar al lector correctamente frente a las herramientas de trabajo, el segundo paso es efectuar el acercamiento a los géneros, realizando una descripción minuciosa sobre   pre-elaboración, cortes, fraccionados, métodos de conservación, regeneración de productos, procesos de cocción, requisitos sanitarios, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas, características nutricionales, etc., siempre acompañado de ilustraciones, tablas y cuadros explicativos, lo que permite un aprendizaje exhaustivo de las técnicas necesarias  para la buena práctica culinaria. La última fase, con los alimentos ya elaborados, describe como presentar, conservar y diseñar platos, en función de su clasificación, denominación, ingredientes, color, textura, sabor, etc..
ÍNDICE CAPÍTULOS
1   Identidad profesional y estudios de Hostelería
2   La Cocina, espacio físico
3   Maquinaria, equipos y utensilios 
4   Administración de la cocina 
5   Cortes, fraccionado y  torneado
6   Conservación de alimentos
7   Cocina al vacío                                                                  
8   Elementos de condimentación 
9   Lácteos, huevos, arroces y pastas
10 Hortalizas, vegetales, legumbres secas y hongos
11 Aves y caza
12 Preelaboración del bobino
13 Preelaboración del ovino y porcino
14 Preelaboración de pescados y mariscos
15 Ensaladas, entremeses y platos de cuarto frío
16 Protocolos de actuación con los géneros
 

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