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Procesos de elaboración culinaria

Grado superior

por Armendáriz Sanz, José Luis
Procesos de elaboración culinaria
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Editorial: Paraninfo
ISBN: 9788497324380
Fecha de la edición: 2013
Edición ciudad: Madrid
Edición pais: España
Idiomas:
Encuadernación: Rústica
Dimensiones: 17 cm x 24 cm
Nº Pág.: 272

Materias:

pvp.25,00 €

[Disponible]


Resumen del libro

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos de Elaboración Culinaria, del Ciclo Formativo de grado superior de Dirección de Cocina, perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo, a cuyos estudiantes está dirigido principalmente, aunque también es una obra abierta a quienes deseen adentrarse en los secretos de la cocina y conocer los procesos productivos, las relaciones con la sala, los porqués de cada técnica y la manera en que los métodos de cocinado afectan a los productos.
 
Se estructura en 9 Unidades, que cubren las siguientes áreas: la organización de los procesos de elaboración culinaria, el servicio en cocina, las técnicas culinarias, la elaboración de productos culinarios, las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, las guarniciones y los elementos de decoración, la decoración y la presentación de elaboraciones, las cualidades organolépticas de las materias primas (valoraciones significativas y combinaciones básicas), y la terminología profesional. Además, se emplea un lenguaje sencillo para facilitar el aprendizaje de los contenidos, algo que se refuerza a su vez con cuadros de "Recuerda que…" y "Sabías que…" y con Actividades de enseñanza y aprendizaje.
 
Por otro lado, el ingente trabajo de recopilación de documentación y de experimentación ha permitido diseñar un libro cuyo valor principal es su carácter práctico, ya que todo lo que se puede encontrar en él ha sido antes llevado a la práctica. Todas sus fotografías ilustran los procesos o las elaboraciones que se explican y han sido realizadas por el autor (muchas de ellas durante sus clases); de especial importancia es, por ello, la colaboración de los alumnos que han contribuido con su trabajo en la obra. Asimismo, se ha preparado un amplio recetario con elaboraciones que muestran cada una de las técnicas de cocinado representativas para cada producto.
 
El autor, diplomado en Turismo y técnico especialista en Hostelería, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Además, ha sido colaborador en varias publicaciones gastronómicas y programas de radio, y asesor en el cine y la televisión. También ha colaborado como fotógrafo en gran número de revistas, diarios y páginas web, y es el autor de la práctica totalidad de las fotografías de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

INDICE

1. Organización de los procesos de elaboración culinaria 2. El servicio en cocina 3. Técnicas culinarias 4. Elaboración de productos culinarios 5. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones 6. Guarniciones y elementos de decoración 7. Decoración y presentación de elaboraciones 8. Cualidades organolépticas de las materias primas. Valoraciones significativas y combinaciones básicas 9. Terminología profesional

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