Boletín de Novedades

Introduzca su email si desea estar informado de las novedades y actividades de la Librería Gastronómica Aliana.

Materias

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

Maquinaria, equipos básicos, materias primas y regeneracón de alimentos

por Villegas Becerril, Almudena
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS
Compartir en:

valoración
Comenta y valora este libro

Editorial: Ideaspropias
ISBN: 978-84-9839-462-7
Fecha de la edición: 2015
Edición ciudad: Vigo
Edición pais: España
Idiomas:
Encuadernación: Rústica
Dimensiones: 17 cm x 24 cm
Nº Pág.: 254

Materias:
NOVEDAD!!

pvp.17,95 €

[Disponible]


Resumen del libro

Los vegetales y las setas son productos que llegan a la cocina frescos. Sin embargo, es necesario un proceso de preelaboración para su conservación en óptimas condiciones y para su posterior regeneración y tratamiento.
En este libro, el lector encontrará un apoyo para la consulta de diversos contenidos relacionados con la maquinaria, equipos e instrumentos para el tratamiento de vegetales y setas y con los procesos de conservación: desde los últimos avances en esta materia hasta las formas de consumo más tradicionales, como encurtidos o conservas.
El objetivo de este manual es que el futuro cocinero y cualquier aficionado a la cocina conozcan los procesos de elaboración de una gran variedad de hortalizas y legumbres, así como de las principales especies de setas. El profesional de la cocina, como preparador, debe acercarse a esta materia prima con esmero, ya que el mundo vegetal es riquísimo en variedad y calidad.

INTRODUCCIÓN
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
    1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
    1.2. Ubicación y distribución
    1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
    1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Materias primas
    2.1. Principales materias primas vegetales
    2.2. Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad
    2.3. Hortalizas de invernadero y babys
    2.4. Brotes y germinados
    2.5. La “cuarta gama”
    2.6. Legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales
    2.7. Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Regeneración de vegetales y setas
    3.1. Definición
    3.2. Clases de técnicas y procesos
    3.3. Identificación de equipos asociados
    3.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    3.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Preelaboración de vegetales y setas
    4.1. Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
    4.2. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
    4.3. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
    4.4. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
    4.5. Preelaboración de setas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Conservación de vegetales y setas
    5.1. Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta
    5.2. La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto
    5.3. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas
    5.4. Conservación al vacío
    5.5. Encurtidos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
 

Su compra

Su carro de la compra está vacío.
Haga Click aquí para continuar comprando..

Recomendados

  • 101 COSAS QUE APRENDI EN LA ESCUELA DE COCINA

    por Louis Eguaras con Matthew Frederick

    abadaeditores

    101 COSAS QUE APRENDI EN LA ESCUELA DE COCINA

    Escrito por un chef fogueado, este recurso indispensable proporciona consejos esenciales a los estudiantes de cocina, a los chefs y chefs en prácticas, a cocineros y a cualquier interesado en el mundo culinario. Las ilustraciones ...

    pvp.14,00 €