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PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Maquinaría, equipos básicos, materias primas y regenaración de alimentos

por Villegas Becerril, Almudena
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
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Editorial: Ideaspropias
ISBN: 978-84-9839-463-4
Fecha de la edición: 2015
Edición ciudad: Vigo
Edición pais: España
Idiomas:
Encuadernación: Rústica
Dimensiones: 17 cm x 24 cm
Nº Pág.: 244

Materias:
NOVEDAD!!

pvp.17,95 €

[Disponible]


Resumen del libro

Los alimentos que provienen del mar necesitan unas perfectas condiciones de conservación y una correcta manipulación para evitar el deterioro que provocan los microorganismos. Si existe una adecuada protección frente a estos elementos, se podrá disponer siempre de productos del mar.
Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, presenta al lector una guía que expone los principales métodos para mantener la calidad y aumentar la durabilidad de los pescados, crustáceos y moluscos. El profesional conocerá la maquinaria que se utiliza en el proceso, así como sus condiciones y ubicación adecuadas. Además, aprenderá a clasificar las materias primas y se instruirá en los procesos de regeneración, preelaboración y conservación que se deben aplicar a cada tipo de producto.
Con los recursos ofrecidos en este manual logrará prolongar la vida útil de estos alimentos, aprenderá a controlar la temperatura de conservación y dominará técnicas como el enlatado o el ahumado.

INTRODUCCIÓN
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
    1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
    1.2. Ubicación y distribución
    1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
    1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
    2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
    2.2. Instalaciones frigoríficas y otras
    2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
    2.4. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Materias primas
    3.1. Pescados: definición. Distintas clasificaciones
    3.2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
    3.3. La acuicultura y sus principales productos
    3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
    3.5. Especies más apreciadas
    3.6. Distintos cortes en función de su cocinado
    3.7. Crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
    3.8. Moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
    3.9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
    3.10. Las algas y su utilización
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
    4.1. Definición
    4.2. Clases de técnicas y procesos
    4.3. Identificación de equipos asociados
    4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
    4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
    5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
    5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración
    5.3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
6. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
    6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento de pescados, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
    6.2. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
    6.3. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
    6.4. Otras conservas y semiconservas marinas y la industria conservera
           6.4.1. Salazones
           6.4.2. Enlatados
           6.4.3. Ahumados
           6.4.4. Al vacío
           6.4.5. Platos cocinados
           6.4.6. Otras
    6.5. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
    6.6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

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