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COCINA CREATIVA O DE AUTOR

Nuevas tendencias gastronómicas

por Villegas Becerril, Almudena
COCINA CREATIVA O DE AUTOR
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Editorial: Ideaspropias
ISBN: 978-84-9839-469-6
Fecha de la edición: 2015
Edición ciudad: Vigo
Edición pais: España
Idiomas:
Encuadernación: Rústica
Dimensiones: 17 cm x 24 cm
Nº Pág.: 168

Materias:
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[Disponible]


Resumen del libro

La tecnología y la informática han cambiado la forma de entender la cocina, muestra de ello es la cocina creativa o de autor, uno de los movimientos gastronómicos más potentes en la actualidad donde progreso y tradición se aúnan en equipos de trabajo especializados para desarrollar productos y técnicas innovadoras.
Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, desarrolla aquí una contextualización histórica de esta cocina, aborda las obras bibliográficas más significativas en este campo, y describe las nuevas técnicas culinarias, los nuevos productos y utensilios utilizados, sus aplicaciones y resultados.
Con este manual el lector conocerá los distintos movimientos, especialmente los españoles, que han marcado tendencia en todo el mundo.

INTRODUCCIÓN
1. Cocina moderna, de autor y de mercado
    1.1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización
    1.2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina
    1.3. Evolución de los movimientos gastronómicos
    1.4. Pioneros franceses y españoles
    1.5. La nouvelle cuisine o nueva cocina. Antecedentes
    1.6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias
    1.7. De la nueva cocina o la nouvelle cuisine a la cocina actual
    1.8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa
    1.9. Cocina de fusión
    1.10. Cocina creativa o de autor
          1.10.1. Ferrán Adriá y la cocina de autor
          1.10.2. Otros cocineros exponentes de este movimiento
          1.10.3. La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras
          1.10.4. El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina
          1.10.5. La cocción a bajas temperaturas y sus principios
          1.10.6. Nuevos utensilios en cocina
    1.11. Platos españoles más representativos
    1.12. Su repercusión en la industria hostelera
    1.13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en los mercados en la última década
    1.14. Influencia de otras cocinas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Experimentación y evaluación de resultados
    2.1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado
    2.2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
    2.3. Análisis, control y valoración de resultados
    2.4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias
    2.5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

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