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COCINA AL VACIO, LA

por Roca, Joan; Brugués, Salvador
COCINA AL VACIO, LA
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Editorial: Montagud
ISBN: 84-7212-100-3
Fecha de la edición: 2003
Edición ciudad: Barcelona
Idiomas: español
Encuadernación: Cartoné
Nº Pág.: 190

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Resumen del libro

Contenido: (1)El vacío: Definición y utilizaciones: conservación, cocción, cocina; Cómo se aplica el vacío en los alimentos: técnicas y materiales. (2)El vacío y la conservación de los alimentos: Introducción; Factores de alteración de los alimentos; La temperatura y la conservación al vacío; Procesos complementarios al vacío. (3)La cocción al vacío: Introducción; Ventajas; Tipos de cocción al vacío; Las dobles cocciones; Receta madre de cocción indirecta; Receta madre de cocción inmediata; Receta madre de doble cocción; La cocción al vacío y los alimentos; Fundamentos técnicos; Maquinaria de cocción y termómetros. (4) La cocción al vacío: Introducción; Mecánica de trabajo; El paso a paso de la cocina al vacío; Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico; Ventajas organizativas y aplicaciones complementarias del vacío. RECETAS: Pescados al vacío; Carnes al vacío; Cocciones particulares y vacío sin cocción; Postres.

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